
























AGROAREA ®
©1994-2021 | NIC.AR | Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o
parcial sin la expresa autorización de sus editores. Contenidos del web con deposito de
propiedad intelectual protegida según ley 11.723 de la República Argentina y aplicable
en tribunales Internacionales. AGROAREA es una denominación de origen agro web mundial y
hace valer sus derechos habientes desde 1995 a la fecha.
AGROAREA Redacción y edición
digital: Telefax: 54-11-5368-1696 / Buenos Aires, ARGENTINA.
|



Carne: los efectos del fin de la media res
|| Marcos Gallacher
lanacion.com.ar
Una nueva disposición del Ministerio de Desarrollo Productivo establece que a
partir de enero próximo los frigoríficos faenadores deben dejar de comercializar medias
reses, teniendo los cortes un peso máximo de 32 kg. La justificación de esta medida gira
alrededor de la necesidad de lograr la eficiencia de la cadena de valor cárnica, como
así también mejorar las condiciones de los trabajadores del sector.
La pregunta que surge en forma inmediata es: ¿logrará esta disposición cumplir con los
objetivos que persigue o resultará en un costo adicional para los distintos eslabones de
la cadena? Si reducir el peso de los cortes de la actual media res a los propuestos 32 kg
como máximo fuera eficiente: ¿Por qué los frigoríficos y la venta minorista no
llegaron antes a esta solución por su propia cuenta? En definitiva, son ellos y no los
funcionarios los que conocen los pormenores del negocio. Y son ellos los que los se
benefician en forma directa de toda mejora de productividad que este cambio genere, por
más pequeña que sea.
Un principio básico de organización económica es el siguiente: las decisiones deben
colocarse en manos del individuo o grupo que: (a) accede en la forma mas directa posible a
la información necesaria para tomar las decisiones, y (b) asume los costos y beneficios
de los errores o aciertos que resultan de estas decisiones. Vale recalcar que la
información relevante no es aquella que existe en manuales, o menos aún
diagnósticos hechos en reparticiones oficiales, sino un conjunto complejo y cambiante de
detalles que surgen de la propia operatoria del negocio. Por su naturaleza, esta
información - denominada conocimiento tácito - está en los cerebros de los
que están inmersos en los procesos productivos y no puede ser sistematizada sin sufrir
distorsión. Este conocimiento se resiente o desaparece cuando los participantes de
mercados ven su accionar limitado por la pesada mano del Estado.
Dos trabajos realizados en la Ucema analizan los desafíos que enfrentan estas empresas
para realizar el proceso de despostado (cortes) en forma eficiente. En
especial, se requiere diseñar en forma cuidadosa el sistema de incentivos al cual están
sujetos los despostadores, y la forma en la cual será supervisada su labor. En muchos
casos es más difícil (por lo tanto, mas costoso) hacer esto en una gran planta
frigorífica, que en una carnicería donde el despostado lo hace el propio carnicero. En
efecto, el carnicero en general no es empleado sino patrón y como tal no requiere ser
supervisado, es él el que capitaliza en forma directa la eficiencia o no de su trabajo. Y
aun cuando el que desposta sea empleado, resulta más fácil supervisar uno o dos
despostadores que docenas de estos trabajando en una gran planta. Lo anterior explica la
razón por la cual muchos frigoríficos elijen no despostar.
Una razón adicional atenta contra la eficiencia de la reciente propuesta de peso máximo
en ventas de frigoríficos. Y esta tiene que ver con especialización. El negocio
principal del frigorífico es hacer de nexo entre la producción y el comercio. Muchos de
ellos se especializan en el procesamiento industrial de grandes volúmenes, y no en la
producción de cortes cuyas características dependen estrechamente de los múltiples
mercados donde se vende la carne. En forma similar, el carnicero tradicional se
especializa en la (bastante delicada) tarea de transformar cortes industriales en lo que
el consumidor demanda.
Existen opiniones encontradas sobre las ventajas del nuevo sistema de comercialización de
carnes. Si bien representantes de la industria frigorífica y algunos analistas del sector
manifiestan su apoyo, otros (sector carnicería) son escépticos. Es posible que los
cambios beneficien a algunos y perjudiquen a otros participantes de la cadena. En
particular, los intereses de la industria pueden ser distintos de los del comercio, y
dentro del comercio, los de las carnicerías tradicionales distintos de los de
supermercados. Lo relevante, en definitiva, es el impacto del cambio propuesto sobre la
eficiencia global de la cadena cárnica, y el impacto de ésta sobre el consumidor. Y esto
está por verse.
El autor es docente en la Ucema


|