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 “Crisis de
calidad”: Los molinos aseguran sobre una falta generalizada de trigo apto para
panificación
clarin.com
La súper cosecha de trigo de 27,8 millones de toneladas trajo consigo
problemas en la calidad del grano por el bajo contenido proteico y de gluten, lo que
implica un dolor de cabeza para los molinos en el procesamiento y elaboración de harina.
Mientras la exportación del cereal avanza a todo ritmo, desde la Federación Argentina de
la Industria Molinera (FAIM) aseguraron que el sector está viviendo otra realidad, debido
a los problemas para encontrar trigo apto para la panificación.
“Estamos muy felices con la cosecha récord de trigo lograda en la campaña 2025/26,
pero en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes
dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para
panificación”, advirtió Diego Cifarelli, presidente FAIM.
Según indicaron desde la cámara empresaria, en ciclos anteriores, si alguna región
productora tenía problemas de calidad, otra podía compensar, pero “la
particularidad de la presente campaña es que el problema es de orden nacional”,
afirmaron.
En este sentido, Cifarelli sostuvo que “no existe un solo molino que forme parte de
FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de
oferta de trigo apto para panificación”.
La entidad detalló que del análisis de 3170 muestras de trigo pan seleccionadas sobre un
volumen de 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26 provenientes de Buenos Aires –la
principal provincia argentina productora del cereal– se registró un nivel de gluten
promedio ponderado de apenas 20,7%.
Además, las pruebas realizadas por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de
Buenos Aires y de Bahía Blanca reflejaron que las partidas con niveles de gluten
superiores al 26% –la base mínima de calidad para panificación– representan
solo el 3,5% del total evaluando, “lo que muestra la gravedad del problema”.
Impacto transversal
Ante este panorama, Cifarelli explicó que “el problema de calidad no se limita a un
origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la
industria molinera argentina”.
En base a esto, detalló que los molinos debieron modificar muchos de los procesos
habitualmente instrumentados para poder elaborar harinas, tales como realizar amasados
más cortos y controlados, ya que la masa liga más rápido, de manera tal de evitar el
sobreamasado con el propósito de no debilitar la red de gluten.
También se está optando por disminuir la cantidad de agua empleada para obtener masas
más sostenidas, además de trabajar con fermentaciones más breves y revisar la
dosificación de mejoradores, puntualizó.
“El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado
para poder hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo,
si bien puede ser exportado como un commodity, en el ámbito industrial es empleado como
una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana
de los argentinos”, resumió el presidente de FAIM.
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