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Economía regional. La cadena del chivo, un negocio para construir
|| Iván Garbulsky
lacapital.com.ar

La actividad caprina en Santa Fe es muy antigua, pero no logró relevancia de mercado. Siempre estuvo ligada al autoconsumo de pequeños productores, quienes se encuentran distribuidos en casi toda la provincia. Sin embargo, el mayor porcentaje se concentra en el centro norte. Al ser una economía de subsistencia, la actividad presenta debilidades tanto estructurales como socioculturales muy marcadas. Y esta realidad tiene incidencia en toda la cadena. “Hoy comer un cabrito o un cordero es casi una delicatessen”, dice José María Perren, médico veterinario de Tostado, especializado en pequeños animales, que trabaja desde hace muchos años con productores de escala familiar. El profesional cuenta que cuando comenzó a asesorar a pequeños productores de Villa Minetti, El Nochero y Gato Colorado a fines de los 90, un “80% de la producción estaba destinada a consumo familiar”. Lo cierto es que mucho no cambió.

Imagen ilustrativa AGROAREA. No integra la edición original del artículo

Según datos del último Censo Nacional Agropecuario, en suelo santafesino coexistían, a junio de ese año, unas 27.406 cabras y chivos (si sirve como parámetro de comparación, habían 4.459.989 vacunos). De ese total, 24.044 estaban destinados al consumo del establecimiento agropecuario primario. Sólo el 12% (3.362 cabezas) estaba destinado a la comercialización. En su mayoría (3.141) de carne.

Los que saben comentan que, debido a la informalidad, a estos números habría que multiplicarlos. Es que los relevamientos en general son insuficientes. Por ejemplo: hay datos que se obtienen de cuando se lleva adelante la campaña de vacunación antiaftosa (bovinos). Allí, se hace un relevamiento general de las otras especies: ovinos, porcinos, equinos y caprinos. Hoy, según esta metodología, habrían 101.000 caprinos en Santa Fe. Y según datos extraoficiales, el número estaría cerca de 300 mil.

Hoy, en Santa Fe, hay nuevos actores: ¿es posible que encuentren un lugar los cabañeros que venden genética a todo el país? ¿Qué lugar ocupan las razas relativamente nuevas pero de suma relevancia? ¿Qué papel juega aquel productor mediano que mira más allá del autoconsumo?

Razas: el Boer no es cabrón

Perren cuenta que cuando comenzó como profesional en la zona de Tostado, aún no estaba introducida la raza Boer. “Trabajábamos la raza Anglo Nubian con un doble propósito, carne y leche, que venía en su mayoría de Santiago del Estero. Luego apareció la raza Boer, desde Chaco, y cambió todo”, dice.

Según la definición de la RAE, cabrón significa “una persona, un animal o una cosa que hace malas pasadas o resulta molesto”. Está arraigada la creencia de que el chivo y la cabra son “animales dañinos. Pero no es así, el Boer es manejable y dócil”, cuenta el productor agropecuario Jorge Barceló. Su Establecimiento se llama “El Saladillo Amargo” y se ubica sobre la RP 55, entre Cacique Ariacaiquin y Marcelino Escalada. Desde 2011 cría cabras Boer. Empezó con 13 hembras y un padrillo. Hoy tiene 200 madres y, entre cría y recría, la majada llega a 400 animales. Es uno de los establecimientos caprinos más importante del centro norte provincial.

Luis Gallo, de la cabaña La Constancia de Runciman (cerca de Venado Tuerto), coincide: “Teníamos muchas dudas con los caprinos. Mi abuelo siempre decía: ‘¡chivos no!’. Estaba la idea de que era un ‘bicho malo’”.

La raza Boer es original de Sudáfrica. Fueron introducidos primeramente en Brasil. Y, a nivel país, Chaco hizo una importantísima contribución. Los padrillos pesan arriba de 100 kilos y las cabras madres unos 60 kilos. En cuatro meses se llega a un cabrito de entre 8 y 10 kilos con un 56% de carne. El rendimiento de un “criollo” -como se conoce al tradicional-, “era de un 40% y te lleva unos seis meses llegar a 5 kilos”, cuenta Barceló.

El Boer tiene poco pelo, ideal para la región. Es una carne magra. “Hay que enseñar al consumidor las bondades de esta carne: no es para consumirla sólo para las fiestas”, dice Gallo. Y concluye: “El Boer vino para mejorar las majadas comerciales. Al carnear un Boer, si no conocés las características del animal, te puede pasar por cordero. Vendimos en Calamuchita (Córdoba) y los lugareños -que sólo conocían al criollo- se llevaban una sorpresa, ya que estaban acostumbrados a un chivito de 5 kilos”.

Luciano Toldo, de la cabaña Tacurú de Tacurales (cercana a Rafaela), fue contundente: “Nos deslumbró, es completamente distinto al chivo tradicional. Mucho más musculoso. De unas características carniceras excelentes”.

Cabañeros: la genética

Uno de los pilares fundamentales para la producción de ganado es el mejoramiento genético. Se consideran varios factores: adaptación al medioambiente y al sistema de producción, las necesidades del mercado, entre otras características. Las cabañas son establecimientos donde se cría el ganado genéticamente superior, destinado a ser padres (padrillos).

La Constancia “hace 100% reproducción” (puede hacer cría también para la venta de carne). Si bien el fuerte son los ovinos, desde 2009 empezaron con una yunta de Boer adquirida en Buenos Aires, una de las primeras con pedigrí en Argentina. “En 2011 comenzamos a llevar animales a Palermo. La primera genética la trajimos de Nueva Zelanda en 2018 para abrir sangre. Tenemos una majada muy chica de 25 madres. No apuntamos a tener más, pero no nos ponemos límites para mejorar la genética”, cuenta Gallo.

Este año hicieron por primera vez inseminación artificial y obtuvieron un 73% de preñez, lo cual los dejó muy contentos. Tienen clientes de distintas provincias. “Los chivos son una curiosidad en plena pampa húmeda”, afirma.

Luciano Toldo es el titular de la Cabaña El Tacurú en Tacural, que surgió en 2016 cuando armaron una infraestructura para el manejo e incorporaron genética de diferentes lugares. “Nuestra cabaña se inició por el Boer y luego anexamos el ovino”, cuenta. Se dedican también sólo a reproductores y tienen clientes de la región y de otros puntos del país. “El Boer se va imponiendo”, cerró.

“Como está pasando con el ovino, tiene que existir un puntapié para el caprino”, entiende Gallo y agrega: “Con la tecnología disponible, los profesionales y si hay interés en el negocio, se tiene que concretar. Se está trabajando muy seriamente en genética: nosotros vendemos 15 machos aproximadamente por año. Algunos son para cabañas, pero la mayoría para majadas comerciales”.

Meses atrás, en Tostado, se realizó un remate de ganado caprino con valores alcanzados que sorprendieron a muchos: se llegó a comprar un reproductor a $ 600 mil, y el promedio fue entre 100 y 120 mil pesos.

“Hoy toman auge los animales menores. Hay empresas no ligadas a la producción, que vuelcan recursos de otros sectores intentado producciones a escala”, cuenta Perren. “Quedamos muy sorprendidos con los valores que se pagan por los animales de muy buena genética. Supongo que ven el negocio en la venta de genética en un futuro”, agrega.

Una demanda sin respuesta

Desde el sector aseguran que, al menos antes de la pandemia y sin restricciones, sólo dos restaurantes de Rosario podían demandar hasta 20 chivos por semana (960 al año). No hay una estructura que pueda sostener esta demanda. Se necesita un plantel de 1.200 a 1.400 madres. Y eso no existe. Es posible con una red de 5 ó 6 productores que puedan responder a dos restaurantes. Un supermercado puede pedir hasta 200 animales para las fiestas y es imposible responder. Pero haciendo una proyección mayor del consumidor santafesino: 1 kg de chivo per cápita al año, son 3.500.000 kg, lo que significan 250.000 al mes. Algo, por ahora, imposible.

“El problema de los caprinos es que la producción es muy artesanal y de muy baja escala. Faena familiar. Venta directa del productor al consumidor”, resume Perren. “Acá, cuando la sala en Villa Minetti trabajaba a full, no se logró responder a la demanda de la ciudad de Tostado”, cuenta.

Barcelo, como productor mediano, confiesa: “Todos los años me asusto porque estoy seguro que me voy a quedar con muchos chivos sin vender. Y no. Al contrario, siempre me faltan. Nunca toqué el techo”. Lo cierto es que hoy ni siquiera se llega a tocar a los grandes centros urbanos. El que produce no se “anima” a producir más. No existe el gran productor de chivos. Los medianos no pueden dar el salto porque no hay garantía para darlo. Hoy falta producción y hay mucha demanda desorganizada. En el mismo pueblo, en el mismo campo, “te lo sacan de las manos”. ¿Seguirá siendo una economía regional en el más amplio sentido de la palabra?

Las salas de faena

Entre 2014 y 2015, hubo una experiencia en la provincia que intentó articular los sectores público y privado para fomentar la producción del caprino. En Villa Minetti, por ejemplo, se instaló un frigorífico de pequeñas especies. A través de cooperativas, se intentó acompañar a las producciones familiares con la instalación de salas de faena y transporte para trasladar en cadena de frío, pero no dio resultado. ¿Qué pasó? Para Perren no se pudo encontrar “socioculturalmente el ámbito para el desarrollo de las tecnologías que estábamos queriendo aplicar para transformar ese productor de autoconsumo a uno más comercial. ‘Quizás el pequeño no está dispuesto a hacer ese cambio ‘ me dijo hace pocos días un productor de El Nochero”, cuenta el veterinario.

En definitiva, la baja producción no pudo sostener todo el proceso de industrialización y comercialización. Los operarios estaban capacitados y autorizados para la faena. Se habían adquirido camiones térmicos para vender en las grandes ciudades. Pero la cantidad de producción y el hecho de agregarle valor a la cadena -faena, el transporte, etc.-, hacían que el precio al productor cayera. “Hoy al pequeño productor le van a comprar al campo o le piden que se lo lleven al pueblo. Es una realidad que es cierta y concreta”, señala.

El gran problema sigue siendo dónde faenar. “Hay que buscarle la vuelta, habilitar una sala de faena para que uno pueda salir un poco más tranquilo. Me han encargado en Santa Fe, y no puedo ir con un chivo faenado en casa”, contaba un productor que pedía reserva. “Me llaman carniceros de Rosario, Coronda: ¿cómo hago para ir? La demanda no tiene techo”, sentenció.

Aquí surge un problema clave: el sanitario: “El dilema existe y alguien tiene que solucionarlo. Es un tema de salud pública, no sólo de producción”, enfatiza Perren. Desde el sector productivo apuntan que, para dar el salto, necesitan que se les garantice al menos que la inversión que se pueda hacer, tenga un correlato en dónde poder venderlo.

Otro de los problemas con el que se encuentra el sector es la logística: no hay intermediarios que la garanticen. Y no son necesarios grandes camiones: se necesitan utilitarios con equipo de frío. En definitiva, hay una ruptura en la cadena de valorque impide producir más.

Los subproductos

Hoy es imposible darle un valor agregado en origen al producto. Hoy el animal se vende entero y congelado. “Para amortizar las salas de faenas, se pueden instalar salas de elaboración de subproductos”, propone Perren en ese sentido. Y explica: “Un animal entero se puede filetear en 70 chuletas. Esto implica poder comercializar de una forma más fácil”.

“Hoy, tenés que cocinarlo entero. Hicimos capacitaciones para hacer subproductos: hamburguesas, ahumados, cortes, chacinados, escabeches. Así se aprovecharían los animales de descarte, que hoy se dejan morir en el campo”, agrega.

Luciano Toldo, de Tacural, describe: “El corte, puede tener mayor aceptación. Ocurre en países desarrollados de Europa donde el espacio en el campo es cada vez más reducido”.

Y los productores van por más: proponen aprovechar los residuos del animal con biodigestores para producir gas y asegurar una producción limpia.

También se puede trabajar el cuero que hoy no se usa. “Un amigo de Estación Matilde, hacía curtir el cuero cerca de Santa Fe”, recuerda Barceló. “Con eso hacía desde alpargatas, fundas para autos hasta billeteras. Pero el problema era la distancia. Habría que organizarse para acopiar más cueros e ir una sola vez”. Igualmente, como buen santafesino, resalta: “No hay que quedarse. Siempre soñé con poner una carnicería del chivo. Aún no he podido llegar.”

Si se llega a “entrar a las ciudades”, quedaría en el tintero cómo hacer una reserva en la misma metrópoli. “Nos podemos asociar con las grandes carnicerías para sostener una cámara de frío, para tener reservas y de allí avanzar en un centro de distribución”, dice Barceló. Pero hoy ese salto no lo puede dar nadie. Los grandes jugadores no lo van a hacer: el chivito no es más rentable que el vacuno: ¿para qué entonces arriesgar?

Una producción integral. Un modelo con buenos corrales, un lugar limpio. Una producción no como secundaria de otros animales. Para Toldo se “podría brindar un apoyo mayor y fomentar” la actividad desde el ámbito gubernamental.

“Puede dar mucho trabajo. Para los productores chicos, es interesante poder generar más ingresos. Nosotros teníamos un proyecto para armar un pequeño frigorífico. Pero el tema de los papeles es muy complicado. Se debe ayudar para que los proyectos sean viables”, dijo.

Y agregó: “Hay que animarse. Muchas cosas se iniciaron y quedaron en el camino. Creo que hay que darle un apoyo necesario para que esto surja. Cuando podamos llevar a la familia una presentación adecuada, viene para quedarse. Como el cerdo, que ya escalonó y tienen una posición importante en el consumo interno. En nuestra provincia se pueden hacer también cosas importantes con pequeños animales. Creo que vamos a tener futuro”, cerró.

Hay genética, producción y demanda. Hay ideas que permiten pensar en una producción diversificada y que puede ser transformada en el mismo origen. Se debe seguir trabajando hasta afianzar y consolidar una cadena de valor para la carne caprina hasta llegar a la escala continua en las metrópolis. Y controlar la faena a campo para mantener esa cultura de consumo, pero sin riesgo para la salud pública.

Carnes alternativas

En estos momentos de pandemia, pospandemia, se acomoda una nueva demanda mundial liderada por China. Nuestro país es reconocido por la calidad productiva de su carne vacuna. También el cerdo está acompañando esta tendencia. Al mismo tiempo, el descalabro económico interno logró que el consumo de proteína animal, sobre todo la vacuna, haya caído drásticamente. En estas dos opciones está la oportunidad para las carnes alternativas. Entre ellas la caprina.

Pero, el misterio no es tal. Lo deben ver los actores privados, los productores medianos acostumbrados a la visión de cadena de valor. Ellos son los actores que ordenarán los próximos tiempos de este tipo de carnes. A partir de ellos y su aporte continuo al mercado, se acomoda toda la cadena hasta el actor actual, pequeño productor de subsistencia. Todo ello, acompañado con ciertas iniciativas públicas y sobre todo un cambio esencial en la comunicación: la carne de chivo no debe asociarse más a la subsistencia y la marginalidad productiva. Sino, por el contrario, un negocio más que interesante en la producción ganadera santafesina.